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杏花村独产汾酒，这块酒曲立了大功｜研酒所

文｜醉美团队

一间曲房大约有3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5cm，而行距精准到0.5-1.5cm。退后一步看，一个个曲块，犹如列队的士兵，整齐划一、精神抖擞。

每一个曲块都是汾酒的制曲师傅们手工堆放的，不用标尺、不必测量，凭的全是年复一年积累的经验和匠心。

“一重排列，二重翻曲，三重控制”，汾酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点。

据国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英介绍，“汾酒酒曲讲究排列和翻曲，且有清茬、红心、后火三种，分一字型、品字型、人字型方式排列，层数也从三层逐步四、五、七层，经一个月后方可完成制曲，再于曲棚中放置3-6个月后方可用于酿酒。”

如何做一块好酒曲？

大麦、豌豆是汾酒曲的两大原料，当然并不是所有的原料都是可以制曲的，汾酒的标准是新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、霉变和夹杂物及尘土等。

第一步就是原料的粉碎，混合曲料破碎后进入磨粉机，粉碎成细粉。曲料粉碎度是制曲的关键环节，它直接影响培曲质量。

大曲曲料要求皮粗面细，即曲料的皮壳要大，面粉要细，有皮有面，即使曲坯有一定的空隙，增加透气性，又要使曲坯踩得紧实，有粘结性，使曲坯来火、散热、保温、保湿恰到好处。

经粉碎的曲料加水拌料又称“和面”，这就进入了制曲的第二步，这一步的关键在于均匀，要使曲面和水充分接触，并搅拌均匀而不粘。机械化踩制后采用定量供料供水装置，使曲料和水经过搅拌而充分混合，做到无生面、无疙瘩，加水拌料。

紧接着就是我们经常在酒厂里看到的“踩曲”环节了。

踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，之前是由人工用脚踩成型，现在则改用机器踩曲，提高了生产效率。但是在一些采用古法酿制的车间里，踩曲还是需要用人工。

踩制好的曲坯，需要比照严苛的标准进行检验：曲块形状为长方体，压制软硬厚薄平整，四角饱满，四面光滑。

这时候，曲块基本成型，而后就要进入一个储存期。如同新酿出的酒储存一样，新踩出来的曲太“年轻”，需要贮存一段时间，使其变得“成熟稳重”，才能进入下一个环节。

踩好曲块之后，置于曲房中培育。曲房为土木建筑的平房，四周墙上建有整齐和易于启闭的门窗，从曲块入房到出房要经一个月左右的时间。

曲坯入房后，按工艺要求控制温度发酵。

汾酒的清茬、红心、后火三种大曲，在很长一段时间里是混合培育的，后来随着技术的革新，运用温度计、湿度计等仪器检测，曲坯发酵也逐步由同一曲房中混杂型多花色过渡到各个曲房单一型单花色。

清茬曲、红心曲、后火曲的培养都要经过入房排列（卧曲）、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等几个阶段。

比如，“卧曲”就有很多讲究，从3层加苇杆压曲，到4层加苇杆排列“品字形”，5层抽去苇杆排列“人字形”，直至7层曲坯“人字形”，而这每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，引导他们出场工作，相互感染鼓励，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲砖。

出房评定后的三种大曲，按品种分别贮存在晾曲棚内，并标明日期。

▲汾酒制曲车间

这就是最后一步——贮曲，在通风良好的条件下自然干燥。贮存的曲块，排成人字形交叉，跺高以十三层至十七层为标准，曲块间要有一定间隔，以利通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。

再经过3-6个月后，水分、酸度、酶活性等趋于稳定，然后将三种大曲按比例混合粉碎，才可投入酿酒使用。

神奇的汾酒曲

汾酒曲因历史上的“河东神曲”而出名，是最为经典的中华传统技艺之一。

“河东”便是现在的山西。

从历史里传承至今的汾酒曲，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲，制曲工艺日臻完善，也严守“曲必得其时”的酿酒祖训。

离开了杏花村，是酿不出汾酒的。

所以，清朝举人，也是山西汾阳太平村人的曹树谷所作《汾酒曲》之一云：

神品真成九酝浆，居然迁地弗能良。申明亭畔新淘井，水重依然亚蟹黄。

▲申明亭

曹树谷还特别注明道：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。”申明亭老井遗址在杏花村老汾酒公司厂房之内，同样的工艺，迁往他方酿造，没有原产地的好的水源，很难再酿出同样的美酒。

后来，我国著名食品发酵和微生物专家秦含章，曾于1964年到1965年在汾酒厂进行了专门考察研究，这就是著名的“汾酒试点”。

▲汾酒试点工作人员合影，左起中排第七为秦含章

这次试点一个重要的成果就是分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明，经过长期的选择、淘汰、繁衍，在杏花村一带的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒生产的微生物，使汾酒大曲中形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝，使汾酒大曲具有较高的糖化霉、液化霉活力和较高的发酵力。

这也从理论层面阐释了为何“居然迁地弗能良”。据悉，现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株274株，这些菌株是汾酒集团的宝贵财富，也是我国微生物学的宝贵财富。

“曲必得其时”，制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好，这是说的制曲的“时间”；而杏花村独有的微生物环境，则为汾酒曲制作提供了独一无二的“时空”，这或许就是“曲必得其时”的奥妙所在。