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5万亿幻灭与理想:疫情迫使餐饮行业加速转型 谁在前进 谁在落后？

避免新技术没有实用价值，只是工程师的自我满足；需要建立新的机制，让员工接受新技术。

[详见此处]

作者：腾讯财经朱玉婷

编辑：许巍

要不是疫情突如其来，餐饮业的改革似乎不那么迫切了。一个幻想2020年进入创纪录的5万亿元市场规模的行业，在2020年初突然止步。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年中国餐饮业收入近4.7万亿元，同比增长9.4%。但2020年1-7月，受疫情影响，餐饮收入仅为1.8万亿元，下降29.6%。疫情给餐饮业造成了重大损失。

餐饮企业先开O2O，就是增加外卖业务比例，但这是真正的改革吗？好像不是。更像是被动反应。

与其他行业相比，餐饮业的改革尤其缓慢。餐饮业从业者是否落后于数字经济的发展？

海底捞创始人张勇早在2016年就在想：有什么可以支撑海底捞走得更远？随后，他提出“新技术改变餐饮企业的成本结构”。海底捞是较早思考新技术变革的餐饮企业。但这四年来，海底捞的尝试很难说找到了成功之路，否则“智能餐厅”就不是样板工程，而是会变得普及。

在这个以“好菜”为核心竞争力的行业里，需要面对面服务的行业在一场疫情中暴露出了很多人与技术的矛盾，数字化改革的需求，落后的组织能力。

海底捞的“变”与“不变”

海底捞被认为抓住了餐饮服务的本质，即充分发挥“人”在企业中的作用，因为餐饮行业是服务于人的行业，强调面对面的情感交流，这也是海底捞极端“变态”的服务之所以能见效的原因。《海底捞你学不会》这本书传达了如何挖掘人的服务精神，充分发挥人的服务。

突发疫情对餐饮业造成的最大损害就是服务中断，顾客不去门店。如何才能发挥企业的核心竞争力？当所有的努力都失去了支撑，企业用什么来维持生存，甚至找到新的重心？

受新冠肺炎疫情影响，海底捞自2020年1月26日起暂停中国大陆门店，自3月12日起逐步恢复。

海底捞国际控股执行董事兼首席战略官周兆成近日向腾讯财经透露：“海底捞门店目前的成交率较去年同期恢复了80%-90%左右，门店总数已突破1000家。”几个月前，海底捞的财报显示，截至2020年6月30日，海底捞全球共有935家门店。

虽然疫情在2020年即将结束，但会再次收紧。海底捞仍然希望稳步推进其扩张门店的战略计划。

2020年，几乎是餐饮业“主动自救”和“不自救关门”生死攸关的例证。

除了依靠O2O外卖业务，一些有积累的大型餐饮企业在疫情期间加快了半成品零售业务的发展。这是一个中间立场。

周兆成介绍：“海底捞店在年初疫情期间关闭。根据客户需求，我们找到了餐点和外卖之间的中间地带：提供相应的方便材料和半成品材料。”2020年2月，海底捞在京、沪、宁、Xi安推出半成品菜。

他强调：“海底捞后续发展的重点还是在店内。”

不难理解，海底捞最大的特点是服务，核心竞争力是人，所以要在餐厅继续发挥这个核心竞争力。智能化改造后，海底捞餐饮的核心要素变成了两个：人和技术。

2018年，海底捞在北京推出了第一家智能餐厅。作者最近进了一家智能餐厅，想体验一下，第一感觉就是“炫”。很难想象你只是想吃个火锅，但你看到的是一个电影院般的休息区，一个自动接菜的机械臂，一个柔软可爱的送菜机器人，一个详细记录每道菜的制作时间和保质期的屏幕，还有全息摄影。投影用的是梵高能引发无尽想象的星空.

这种情况带来的传播效果和潜在的营销效果，从其成为“网络名人餐厅”就可想象。

这家餐厅是基于对海底捞新技术变革的期望。所谓“智慧”包括三个环节：智能生产、智能管理、智能体验。当整个服务链从前端到后端智能化的时候，餐饮行业的数字化转型可以算是终极。

海底捞智能餐厅的食品监控电子屏幕是作者拍摄的

而国内目前只有一家智能餐厅，更像是一个实验场，一个标志性的样板工程。它融合了海底捞所能想到并实现的所有新技术理念，并试图基于技术的成熟程度，分批次、分阶段地将不同的功能分配给国内其他门店。

截至2020年6月30日，海底捞上千人，上千台个人裁缝炒菜机在20多家门店投入使用；智能蔬菜配送机器人在各种商店的部署已经超过1000台.

海底捞智能餐厅的用餐环境由作者拍摄

周兆成认为，餐饮业是一个非常碎片化的行业，引入数字化可以提高门店的整体管理效率和食品安全水平，这是企业必须做的，也是靠技术来实现的。

那么，海底捞的核心竞争力从“人”变成“技术”了吗？

周兆成认为，智能餐厅并不是打算“取代人力”，而是在实施过程中会在某些方面产生实际效果。举个例子，普通的理菜员一天大概要传100个菜，但是送菜机器人可以增加30%的工作量。这样，送餐人员可以与顾客进行更多的互动，从而提高服务水平。

海底捞智能餐厅自动餐饮机器人手臂，图为作者拍摄

张勇曾经说过，他热爱科技，因为他希望利用自动化技术来提高食品安全。服务方面，要靠人，不要靠机器人服务员。

12月20日，海底捞新技术中心负责人朱孟依在“2020‘彼得德鲁克中国管理奖标杆企业训练营”上谈到新技术应用的必要性。他说：“未来，能生存的企业必须应用新技术，没有讨价还价的余地。"

朱孟依还指出，要避免新技术没有实用价值，那只是工程师的自我满足；店铺装修时，一定要保证顾客的食品卫生安全和用餐体验；同时，要建立新的机制，让员工接受新技术。这些都是技术中心面临的困难和挑战。

一位在餐饮行业工作多年的人士观察到，目前餐饮行业供应链等方面的技术变革都是在优化零售属性方面，——大规模、高效率，比如海底捞的智能餐厅，最大化了非人性化服务的效率。

不过他对整个餐饮行业的缓慢变化也有自己的体会。他认为，餐饮行业零售属性的改变目前已经被广泛尝试，如冷链物流、saas等。目前关键问题不是技术，而是餐饮行业的一般组织能力和管理能力跟不上技术变革。

对海洋渔业未来的挑战。在12月20日的“标杆企业训练营”上，海底捞董事长张勇坦言，“一个企业的发展是阶段性的。如果非要问我海底捞未来会面临什么挑战？我把能想到的都屏蔽了。不过，我可以肯定而又负责任地告诉你，有很多意想不到的事情。”

贾国龙：做功夫菜用人头担保

寻找“改变”的还有餐饮集团董事长贾。

除了晚餐轨道，西贝近年来一直在快餐道路上寻找“第二增长曲线”，并尝试了燕麦作坊、燕麦面条、麦香村、超级中式汉堡、酸奶屋、张弓长等六种模式，均以关闭告终。

12月8日，贾在首届中国餐饮品牌节上致辞时，表达了对“贾功夫料理”的绝对信心：“我以姓氏命名西北甲。‘贾功夫料理’赌的是我的名字，还有一个logo是给头用的，基本上是我头保的。"

"未来的和贾的功夫料理应该是融为一体的."贾对说：甚至这将成为西贝餐饮集团未来十年的核心业务。

贾功夫料理以家庭场景中的“家庭厨房”为重点，延伸到背景中的中央厨房。然而，一旦推出，就引起了争议。很多消费者在点评网站吐槽：“如果人均100元左右，给我半成品。”“贵的难吃，分量还很小”，“更像是航空餐”，“简直就是收智商税”.

一位餐饮业人士分析说：“功夫料理也是对西贝的一种探索，尽管它经常引起争议。西贝希望从工艺和原材料入手，确保顾客回家后的味道和店里的一样。”

然而，保持这种味道并不容易。也许只有走标准化连锁的道路，西贝才能实现快速扩张，有更多的成长空间。

其实对于餐饮行业来说，有两个方面方便标准化：一个是快餐，一个是火锅。

对于传统晚餐来说，标准化很难。比如100个厨师做同一道菜，100种口味，很难做到统一。

10月9日，餐厅贾功夫超级中央厨房落户内蒙古。据悉，该项目一期总投资6亿元，规划建筑面积约14万平方米，是华北、华东、华南三地西贝酒家建造的三个中央厨房总面积的6倍。也将是四川、山东、广东、淮阳、湖南、浙江、福建、安徽、蒙古的生产和经销基地。

疫情期间，西贝制定了未来十年的发展规划：以西贝油面村为重点，发展快餐，涉足食品零售。到2030年，公司年销售额将达到1000亿元。

显然，贾的功夫料理走的是一条中高端路线。从一开始，他就想与外卖保持距离，这是西贝进军新零售业的一次尝试。

另一方面，西贝相关负责人曾说：“功夫料理还处于发展初期，产品还在打磨沉淀中。目前北京只有一家体验店在收集客户反馈。”

西贝站在新的餐饮零售的尖端，不断尝试新的模式。差异化竞争战略能否实现新世界，有待市场进一步回答。

中小餐饮企业洗牌 未来餐饮业需多条腿走路

随着我国疫情的有效控制和疫苗的有序生产，2020年下半年餐饮业将在逐步复苏中继续寻求变革。

亚洲餐饮联盟执行主席、北京嘉禾一品餐饮管理有限公司创始人刘晶晶谈及影响。5月份基本恢复到80%-90%，但因为6月份的第二次疫情，又降到了40%。但从外卖流量来看，已经超过去年，就餐流量基本在80%-90%左右。总的来说营业额接近去年，但整体利润肯定比去年差，原因是结构变化(部分门店外卖比例已经超过一半)。

对于2021年，刘晶晶表达了餐饮业的愿景：2021年仍有可能超过5万亿元。

艾传媒咨询分析师认为，虽然疫情影响了餐饮企业的线下业务，但中小企业由于资金实力弱、规模小、现金流受阻，难以维持运营。未来将有一批新的餐饮企业涌入市场，疫情推动了中小餐饮企业的洗牌。

同时，疫情期间大规模投入使用的“半成品外卖”，让餐饮业看到了不一样的曙光。其快捷方便的特点直接击中了零售企业的痛点，比速冻食品更注重口感，比餐饮更灵活，比外卖更优质，迅速成为未来餐饮行业精细化发展的一大方向。这也让线下运营受阻的店家们看到了线上渠道的重要性，会加速线上渠道的发展。

毫无疑问，消费者因为疫情而做出的品牌选择，依然是健康卫生的大品牌。

经历了2003年非典疫情和2020年新冠肺炎肺炎疫情后，刘晶晶认为，品牌对餐饮企业越来越重要。从数据来看，10月份品牌连锁企业的复苏幅度远高于小微个体餐厅。同时，品牌连锁店也在疫情过后加速扩张。由于市场上有一些小企业，个人抗风险能力较弱，已经从一些门店撤出，各大品牌连锁店正在抢占市场，积极部署。

“疫情来了，以线下为主的‘中小微’餐饮企业只能硬了！”一位食品饮料行业从业者说。这个时候只有餐饮品牌发挥作用，考验的是品牌抵御风险的能力。

未来，餐饮企业将不再仅仅依靠“食味”、新零售、新主题、新模式、新技术.用多条腿走路成为真正的领导者。